“台灣味道”西進大陸市場,火了

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資料圖：台灣牛肉面受大陸食客快乐喜爱。

下午3點多，安徽合肥一商業街上的台灣贡丸餐厅里，客人仍络绎不绝。老板刘威克是台灣高雄人，“我们店的回头客很多，很大一部分去過台灣，他们過来就是要寻找原汁原味的‘台灣味道’”。

從珍珠奶茶店、台灣小吃店到很火的85°C，從康師傅私房牛肉面等快餐連锁到鹿港小镇、西堤牛排等城市商業圈里的餐厅，再到鼎泰丰小笼包和成為網红餐厅的台灣百年老店度小月，台灣風味的餐饮在大陸早已不是奇异事物。從北上广深到二三线城市，一贯都不乏台灣餐馆的身影。

大陸的台式餐饮為甚麼這麼火？

　独特風味俘获食客心

2017年6月，林素珍與兒子在贵陽合開了一家名叫“寶島阿嬷”的台灣私房菜餐厅，主营台灣海鲜料理和台灣特色热炒。會制作400多道台灣美食的林素珍，每天站在齐腰高的灶台前，手握大圆勺不停忙活着。

因為味道道地，經常有人排着队来吃林阿嬷做的菜。逢年過節，林素珍還會邀请不回家的同乡来店里，做上一桌台灣家常菜，用古早味抚慰他们的思乡之情。

事实證明，還是台風台味最受大陸食客的欢迎。翻開鹿港小镇菜单，三杯鸡、菠萝油条虾、台山猪手煲等台灣美食一一呈现。菠萝油条虾更是餐厅桌面“出镜率”最高的菜品。

為了把食物做得更地道，林素珍店内的不少食材和佐料都從台灣空運而来。在北京的度小月餐厅，肉臊、虾卷、乌鱼子、醋、豆豉等食材也都從台灣進口。度小月负责人表示，餐厅坚守的一點，就是正宗的“台南味”。因為主打的担仔面是一道台南地區的小吃，口味鲜美，老少皆宜。口味带来口碑，在2012年進军北京後，度小月很快就成了刷爆吃貨圈的網红餐厅。

除食材本身的味道，台灣餐厅經常還注重“功夫在诗外”，提升品牌和創意上的台式“風味”。

2001年，鹿港小镇在上海創建了公司。那時大陸還鲜少有“休闲餐厅”，装修和氛围讲究點兒的餐厅几乎都是正餐。因此，鹿港小镇便主打“台式休闲餐厅”概念，風是“海派風”，菜是“台灣味”，以此俘获了用户的心。

度小月成為網红店也非偶然。進入北京的店面，食客會發现里面奥妙融合了很多風尚元素：美轮美奂的“天燈”灵感，来源于島内平溪小镇，何處的人们每年都會在新年齐放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美人感情石锅，来源于島内阿美人的傳统烹饪手法：将烧热的石头放入锅中直接烧沸水，瞬間烘熟海鲜，這種古老的烹饪手法带给顾客巨大的别致感。

入乡随俗拥抱大陸市場

對立台味是主流，但其实不是一成不乱。来鹿港小镇吃饭，常有人讶异，“咦，三杯鸡是我们江西的菜”“藤椒鱼是我们四川的菜呀”。鹿港小镇负责人韩定國解释说，他们的定位就是“融合”的台灣菜，這與台灣美食的發展特色有關。

正是很久前赴台生活的大陸人民，将地方菜带去了台灣。在這個底子上又交融了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先後經過荷兰、日本的文化影响，再结合台灣的物產及當地食俗發展起来的。可以说，融合和變通本身就是除腳臭噴劑，台灣菜的理念，而台式料理跟大陸菜系有不可分割的历史渊源。

“贵陽人都爱好吃辣和重口味，但台灣菜却比较平平。”林素珍说，為了巴结當地人的口味，一些台灣菜會把辣度提升并特制了辣椒蘸水。

在合肥一家台灣烘焙店做技術总监的林高立说：“合肥人接收的甜品甜度没台灣那麼高，所以我们會低沉甜度，同時也會依照安徽人的風俗習惯，在台灣風味甜品中加入安徽元素。”

　入乡随俗背後，是對大陸市場的重視。

“两岸的餐饮文化是不同的，在台灣通常經典的几样小吃，便可以讓一家店開几十年；但是在大陸，人们更追求别致感，要不断推出新品，否则客人就會選择其它店。”刘威克表示。

與刘威克贡丸店紧邻的，是合肥市台商协會监事长罗志富經营的“老高雄汽車告貸,树牛肉面”台灣特色餐饮店。谈及店名的来历，罗志富说：“我想精心做好這個店，讓它像大树一样深扎大陸。”1993年，罗除腳臭噴霧,志富從美國来到中國大陸。2012年，他與其他来皖創業的台灣友人汇聚在合肥開店，并将台灣味道带過来。7年来，他的“老树牛肉面”渐渐被當地人認可。

据罗志富介绍，目前在合肥經营的各类台灣餐饮門店达20余家，“大陸广阔的市場讓我看到了商機。”

2008年，度小月获得台灣地區外贸协會公布的“杰出品牌奖”，得到當局有關部門支持走向島外市場。在大陸考核期間，同為台灣名店的鼎泰丰讓度小月當家人洪秀宏大開眼界，讓他見识了台灣餐饮在中國大陸的成漫空間。2013年1月，經過腳癢止癢藥膏，一整年的操辦，度小月在北京侨福芳草地開出了大陸的第一家店。

磁吸效應带来落地生根

鼎泰丰历史并不长，1972年開始营業到今天，也不過40多年的历史。两岸對峙的時候，大概没有几個人懂得這個品牌。後来两岸藩篱打破了，人員交往多了，一些台灣的餐饮品牌開始在大陸显现，鼎泰丰就是由此垂垂知名的。可見台灣餐厅能在大陸遍地開花，正是两岸關系和平@成%b316g%长大天%s推拿枕,Yh3w%气@所决定的。

两岸融合發展已成為主流。林素珍大兒子邱智良则在大陸創業多年并定居贵陽，2015年她從台灣来到贵陽照看孙女。一身好厨艺不能荒废，因此開餐厅成了顺理成章的選择。不少台灣餐厅就是类似的分缘际會才在大陸扎下了根。刘威克早在2003年，就举家来到合肥，2012年創辦了贡丸餐厅。

看准了庞大的商機，有些在台灣本身經营就不错的餐饮品牌，找到了拓展商業版圖的機會，而一些在台灣活得不算舒心的餐饮品牌，重寻到了古迹的第二春。

因為台灣现在的餐厅、小吃店當然多，说好听點叫“蓬勃發展”，背後的一個现实是經济欲振乏力，低薪成為常态，不少人流金流只能涌向餐饮業取和缓。但受限于人口和地域，市場范畴就那麼大，几近饱和。要想有所作為，必须思變突围。

大陸市場的磁吸效應越来越大，近年来消费结構的變化也供應了良機。台灣餐饮業界對西進抱着极高的期望。不少台灣餐厅和台式料理在大陸红红火火，看似偶然，实有一定。

台灣东东餐饮集團负责人李日东直言，“未来我们的重心将會放在大陸”。 他對集團下一步有着十分清晰的發展计策。“台灣餐饮品汽車補漆，牌要想進入大陸市場，必须走‘平民化’路线，摒弃单一的模式，朝多元化發展。把平民的餐饮做到量化、精良，才是王道。”

大陸市場的蛋糕庞大而诱人。据统计，2017年，大陸地區港澳台餐饮企業营業总额达到211減肥法子,3.11亿元人民币，占了當年总體餐饮業营業额的39.77%，也就是说，大陸有近四成的餐饮市場被港澳台企業给吃下。其中，台企就占了很大一块。

未来，我们将看到更多台式特色的餐饮品牌，在大陸“落地生根”。（记者 任成琦）